Rice Flour or Besan: बारिश की शामें और गरमागरम पकौड़ों की प्लेट, यह मेल पूरे हिंदुस्तान में मशहूर है। हर घर में अपना अलग नुस्खा होता है, लेकिन एक सवाल हमेशा रहता है, पकौड़े कुरकुरे कैसे बनाएं जो नरम न हो जाएं? इसका जवाब अक्सर घोल में छुपा होता है, खासकर उस आटे में जो आप इस्तेमाल करते हैं।
पारंपरिक बेसन का जादू-
बेसन यानी चने का आटा, पकौड़े बनाने का पुराना तरीका है। यह पकौड़ों को उनका सुनहरा रंग और स्वादिष्ट स्वाद देता है। बेसन चने से बना होता है और प्रोटीन से भरपूर होता है। यह चिकना और गाढ़ा घोल बनाता है, जो सब्जियों पर अच्छी तरह चिपक जाता है। जब आप बेसन के पकौड़े तलते हैं, तो वे अपना खास स्वाद और सुनहरा रंग पाते हैं। हर भारतीय रसोई में बेसन की अपनी अहमियत है। यह सिर्फ पकौड़े के लिए नहीं, बल्कि ढोकला, कढ़ी, और बहुत से व्यंजनों के लिए जरूरी चीज है। लेकिन जब बात कुरकुरेपन की आती है, तो बेसन अकेले पूरी कहानी नहीं है।
चावल के आटे का राज-
चावल का आटा बेसन से काफी अलग है। यह हल्का होता है और इसमें कम प्रोटीन होता है। जब आप अपने बेसन के घोल में एक-दो चम्मच चावल का आटा मिलाते हैं, तो यह बाहरी परत को बहुत कुरकुरा बना देता है। यह तरकीब बहुत से अनुभवी रसोइयों की पसंदीदा है। चावल के आटे का सबसे बड़ा फायदा यह है, कि यह पकौड़ों को लंबे समय तक कुरकुरे रखता है, जब वे ठंडे हो जाएं तब भी। अगर आपको लगता है, कि आपके पकौड़े जल्दी नरम हो जाते हैं, तो चावल का आटा आपके लिए कमाल का साबित हो सकता है।
सही मिलावट का फार्मूला-
जानकारों और अनुभवी रसोइयों का कहना है, कि हर कप बेसन में 2 से 3 बड़े चम्मच चावल का आटा मिलाना सबसे अच्छा तरीका है। यह मिलावट आपको दोनों चीजों का फायदा देती है, बेसन का पारंपरिक स्वाद और चावल के आटे की अतिरिक्त कुरकुराहट। लेकिन यहां संतुलन बहुत जरूरी है। बहुत से खाना पकाने वाले और रसोई के जानकार भी इसी तकनीक की सलाह देते हैं।
अतिरिक्त कुरकुराहट के लिए और भी उपाय-
कुरकुरे पकौड़े बनाने के लिए सिर्फ सही आटा काफी नहीं है। हमेशा पकौड़ों को गरम तेल में और मध्यम आंच पर तलें। घोल में एक चुटकी खाने का सोडा या एक चम्मच गरम तेल मिलाना भी अच्छा तरीका है। यह घोल को हल्का और कुरकुरा बनाता है। पानी की मात्रा पर भी ध्यान दें। घोल गाढ़ा होना चाहिए, पतला नहीं। अगर घोल बहुत पतला होगा, तो आवरण सही नहीं होगा और पकौड़े तेल सोखकर चिकने हो जाएंगे। तापमान पर नियंत्रण भी बहुत जरूरी है।
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सबसे अच्छा विकल्प क्या है?
अगर आप पारंपरिक स्वाद चाहते हैं और आपको नरम, फूले हुए पकौड़े पसंद हैं, तो सिर्फ बेसन बिल्कुल सही है। लेकिन अगर आप अतिरिक्त कुरकुराहट और लंबे समय तक टिकने वाली कड़कड़ाहट चाहते हैं, तो चावल का आटा जरूर मिलाएं। सबसे बेहतर तरीका है दोनों को सही अनुपात में मिलाना।
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